Трансглютаминаза. Роторный испаритель. Центрифуга. Вакуум и жидкий азот. Ручаемся, что при прочтении этих терминов, у Вас, в худшем случае, не возникло никаких ассоциаций, а в лучшем — Вы представили себе лабораторию и научные эксперименты, но никак не кухонную технику и способы приготовления пищи. Мы готовы пойти ва-банк и развеять Ваши представления о лабораториях и кухнях, ведь речь пойдет о прогрессирующем течении в кулинарии — молекулярной кухне.
Молекулярная кухня — широко используемый термин, относящийся к технике приготовления блюд с применением физико-химических законов. Процесс приготовления пищи рассматривают как соединение молекул, обладающих особенными химико-физическими свойствами. Наличие инновационных методов приготовления привычных нам блюд с применением научных способов и устройств не только вызывает чувство восторга, но и никого не оставляет голодным. На молекулярной кухне Вы не встретите сковородки, плюющейся маслом или кипящей кастрюли с бульоном. Здесь нет обилия привычной для типичного ресторана кухонной утвари. Над блюдами колдуют повара, больше походящие на учёных физиков и химиков, создающие потрясающие комбинации вкусов, поражающих воображение. На Вашем столе говядина может соединиться со вкусом шоколада, может появиться пенообразный бородинский хлеб или яичный белок в форме икринок, который капелька за капелькой создаётся с помощью пипетки.
Прародителем молекулярной кулинарии принято считать венгерского физика-ядерщика Николаса Курти. Посвятив полжизни разработке ядерного оружия, он оставался вовлечённым в философию кулинарного искусства. И так, на закате своих лет, в тандеме с французским химиком Эвре Тиса он занялся изучением таких вопросов как температура кипения яиц и электромагнитное поле, изменяющееся в процессе копчения рыбы. В 1990 году на кулинарном семинаре в итальянском городке Эрик, где разбирались физические и химические свойства еды, был введён термин “молекулярная гастрономия”. Идейным организатором этого мероприятия была англичанка Элизабет Томас. Будучи супругой учёного физика и профессиональным поваром, Томас стала проводником кулинарии в мир науки.
Именно эти семинары вдохновили самых известных на сегодня поваров-молекулярщиков Хестона Блюменталя и Феррана Адриа к поиску новых впечатлений и созданию нестандартных вкусовых тандемов и консистенций блюд. К слову, они не прогадали с выбором направления и добились больших успехов. Испанский ресторан El Bulli, который принадлежит Феррану Адриа, уже несколько лет подряд входит в десятку лучших ресторанов мира. Чтобы отведать творения учёных-поваров, необходимо записываться за год. По словам известных ресторанных критиков, желающих стать клиентом El Bulli насчитывается порядка двух миллионов, а ресторан в состоянии принять только восемь тысяч посетителей. Открыт ресторан всего полгода, а весь оставшийся сезон Адриа и его сотрудники прорабатывает новые блюда, закрывшись в своей лаборатории. Этот ресторан по праву заслуживает звание законодателя моды молекулярной кухни, ведь где, как не в нем, художественное воображение полагается на науку и дает толчок развитию кулинарии. Это становится ясным сразу, как только Вы попадаете в заведение. Из-за сложного и длительного процесса приготовления, посетителям не предоставляется возможность выбора из меню, некоторые блюда готовятся сутки. Последовательность подачи блюд, а их от 20 до 30, заранее спланирована. Каждое блюдо помещается в ложке, а средний чек этого заведения равен 2000 евро. По мнению Адриа, посетители ходят в его ресторан не для того, чтобы набить желудок, а за новым опытом и впечатлениями.
Не менее знаменит ресторан The Fat Duck, который принадлежит Хестону Блюменталю. Еще бы, не каждому ресторану вручают орден Британской империи за вклад в развитие национальной гастрономии. В нем представлены такие эксцентричные блюда как овсянка со вкусом улитки, мороженое со вкусом бекона и яичницы, пюре с запахом кожаного салона автомобиля из чёрных оливок. Блюменталь завоевал звание алхимика в кулинарной среде, сконцентрировавшись на создании блюд, способных вызывать все чувства одновременно.
В ближайшей перспективе молекулярной кухне не пророчат широкое распространение, однако каждый уважающий себя повар знаком с этой техникой приготовления блюд. Она уже существует во многих ресторанах по всему миру, а в остальных есть, как минимум, намёки на её появление в будущем. Главное, чтобы слишком хлопотное самостоятельное приготовление, дороговизна и длительная подготовка подачи не оставила этот экзотический виток кулинарии лишь объектом из области фантастики.
Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.
Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.
1. Томатный суп
Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.
2. Лесная дымка
Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.
3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью
Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.
4. Селедка под шубой
Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.
5. Пирог из тыквы и бананов
Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.
6. Десерт на завтрак
Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.
7. Винегрет
Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.
8. Суп из кровяной колбасы
В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.
9. Морковный воздух и мандариновый гранит
Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.
10. Редиска в сливочном соусе
Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.
При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.
Подписывайтесь на нас в Instagram:
Если возникло желание самому приготовить что-то необычное и попробовать кухню физиков и химиков на вкус, то начать можно с простых рецептов. Для приготовления этих блюд не потребуются сложные приспособления, а вкус может получиться максимально приближенным к ресторанному. Это самые простые блюда экстравагантной на первый взгляд кухни, которые без проблем можно увидеть и на собственной кухне. При этом сохраняется большое количество питательных веществ и проявляется фантазия. А если дело понравилось - можно пойти дальше и попробовать более сложные рецепты. Так что дерзайте, любители экспериментов!
Если добавить соевый лецитин к лимонному соку и воде, то образуется стойкое пенное облако, которое может быть как отдельным блюдом, так и украшением другого. Мастера молекулярной кухни называют такой процесс «эмульсификацией», однако рецепт облака совсем несложный: смешиваются по половине стакана лимонного сока и воды, к ним добавляются три чайных ложки соевого лецитина. Полученная смесь взбивается миксером и образуется пенка из лимона, которой можно украшать сыры, рыбу и мясо.
Желающие опробовать новый способ приготовления яиц определенно оценят этот рецепт. Сварить яйца можно не только на плите, но и в духовке. Для этого нужно взять от одного до трех яиц, поместить их в кастрюлю с налитой водой и поставить на два часа в духовку. Важный момент при этом - температура. Она должна быть именно 64 градуса. Приготовленные таким способом яйца будут гораздо нежнее и мягче.
Молекулярные сорбеты отличаются шелковистой структурой и новым вкусом знакомого продукта. А готовить следует так: в свежевыжатый сок добавляется сухой лед, затем смесь тщательно перемешивается до полного растворения льда в соке. Секрет в том, что при температуре -72 С меняется молекулярное строение вещества (в данном случае - сока) и вместо жидкости получается мусс со сливочной текстурой. Такое блюдо не только необычное, но и экономит время: на приготовление сорбета уйдет всего три минуты.
Из различных фруктов и овощей можно получить необычные спагетти. При этом используются силиконовые трубочки, если таковых нет, то можно купить в аптеке обычные гибкие трубочки для капельниц. Для приготовления спагетти необходимы: 400 мл клубничного сока или пюре, а также сахарный сироп, густой клубничный сироп и желирующее вещество в пропорции 3:1:1. Все продукты смешиваются и нагреваются, но не до кипения. Силиконовая трубочка с помощью шприца заполняется полученным фруктовым бульоном и на 3 минуты опускается в холодную воду. И последний этап: выдавливание из шприца спагетти с помощью поступающего из шприца воздуха.
В случае, если привычное масло на завтрак уже надоело, стоит попробовать морковное. Делается оно легко и из всего двух ингредиентов: 6 морковей среднего размера и 500 г сливочного масла. Растопленное масло и выжатый из моркови сок смешиваются в блендере до однородного состояния. Далее смесь доводится до кипения на умеренном огне (попутно следует убирать пенку), а затем переливается в форму и отправляется в холодильник для того, чтобы затвердеть. Получившееся масло можно растопить и употреблять как соус.
Пробовали ли вы когда-нибудь апельсиновые спагетти, мороженое со вкусом копченой скумбрии, кофейное мясо или чай из говядины? Благодаря молекулярной кухне все эти и многие другие блюда давно существуют не только в фантастических фильмах, но и в нашей жизни. Сегодня молекулярная кухня стала одним из самых модных и экзотических направлений в высокой кулинарии. С помощью физико-химических механизмов она изменяет консистенцию и форму привычных продуктов до неузнаваемости и при этом остается полезной и вкусной. Так ли это, будем разбираться.
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Это изречение принадлежит одному из основоположников молекулярной гастрономии и кулинарии, физику из Оксфордского университета Николасу Курти.
При жизни Курти очень любил готовить. И однажды ему в голову пришла интересная идея: он решил применить свои научные знания в кулинарии. Ученый начал изучать различные принципы и методы приготовления пищи, разрабатывать новые продукты и создавать удивительные блюда. Тем самым физик хотел рассказать обществу о науке и ее влиянии на повседневную жизнь.
И он рассказал. В 1969 г. в Королевском обществе Курти выступил с докладом «Физик на кухне». Чуть позже он организовал несколько международных семинаров в Эриче (Италия) на тему «Молекулярная и физическая кулинария», на которых он продемонстрировал, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски – с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченую Аляску» – холодную снаружи и горячую внутри – с помощью обычной микроволновой печи и многое другое. Все его речи очень впечатлили аудиторию, которая тогда и представить не могла, что молекулярную кухню в скором времени будут использовать повсеместно.
Кроме Николаса Курти, изучением взаимодействия химии, физики и гастрономии также занимался французский ученый и повар Эрве Тис. Он вывел молекулярные формулы для классических соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 г. Тис придумал и ввел во всеобщее употребление термин «молекулярная и физическая гастрономия», который сегодня активно используется.
Но все это – теория и лишь немного практики. А когда же блюда молекулярной кухни стали дополнять привычное меню?
В 1999 г. шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck Хестон Блюменталь приготовил первое молекулярное блюдо – мусс из икры и белого шоколада. С тех пор молекулярная кухня стала неотъемлемой частью некоторых ресторанов, а первые успешные блюда получили названия по именам известных учёных. К примеру, гиббс – это яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, ваклен – фруктовая пена, а бамэ – яйцо, приготовленное в алкоголе.
С 1999 г. прошло достаточно времени. Сегодня блюда молекулярной кухни подают во многих ресторанах планеты. Люди специально приходят в некоторые заведения, чтобы попробовать, например, жидкий хлеб, твердый борщ или яйцо-помадку. Многие скажут, что это все химия, ведь в естественном состоянии эти продукты не могут быть такой консистенции. В чем-то они правы, только химия в молекулярной кухне – это химический процесс, а не что-то вредное. Все добавки здесь натуральные и полезные. Расскажем о самых популярных.
1. Чтобы сделать желе, помимо привычного желатина, в молекулярной кухне также используют экстракты водорослей агар-агар и каррагинан;
2. Хлорид кальция и альгинат натрия превратят любую жидкость в шарик, подобный икре;
3. Яичный порошок – это всего лишь навсего выпаренный белок, который создаст плотную, не оседающую пену;
4. Глюкоза – замедлит кристаллизацию и предотвратит потерю жидкости;
5. Цитрат натрия – не даст частицам жира соединиться;
6. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется, в отличие от сахара;
7. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Благодаря этим и многим другим добавкам, блюда молекулярной кухни приобретают непривычные образы и вкусы. Но, чтобы все получилось, необходимо также использовать и особые технологии, о которых поговорим далее.
1. Заморозка
Чтобы продукты не портились, их необходимо заморозить. В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру 196°С. К слову, он мгновенно замораживает любое блюдо и при этом сохраняет его полезные свойства, цвет и вкус.
2. Эмульсификация
Эспумас, или эспума – это воздушная пенка или мусс, которые могут быть сделаны абсолютно из любого продукта, даже из картофеля, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, взятого из предварительно отфильтрованного соевого масла.
3. Вакуумизация
Вакуумизация в молекулярной кухне – это тепловая обработка продуктов на водяной бане. Для этого, например, мясо укладывают в специальные пакеты и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60°С.
Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.
Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.
Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.
Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.
Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.
По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран
…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов
Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.
У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.
Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.
Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.
Замораживание
Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.
Эмульсификация
Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.
Вакуумизация
Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.
Желатинизация
С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:
Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.
Сферизация
Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.
Применение центрифуги
И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.
Сухой лед в молекулярной кухне
Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.
Применение роторного испарителя
Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).
Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.
Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.
Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.
Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.
Сельдь под шубой - ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».
Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.
И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.
Предлагаю вашему вниманию 2 видео на тему Молекулярная кухня
Видео 2
.jpg)