Из всех разновидностей ножей, принадлежащих разным народам и народностям мира, особенными, по праву, можно назвать – японские , потому как, требования к ним – непомерно высоки.
Обусловлено это не только тем, что японская кухня славится на весь мир своими оригинальными и вкусными блюдами, а в большей степени – строгим застольным этикетом и, соответственно, тщательным и трепетным отношением к самому процессу приготовления. Все продукты в обязательном порядке, тонко, аккуратно, мелко и очень красиво должны быть нарезаны, и это – главное требование!
На кухне (в любом японском ресторане или в доме) царит настоящий культ ножа. Каждый повар холит и лелеет свое рабочее оружие, аккуратно протирает его до блеска, не допуская на стали ни пылинки, ни следа капли от жидкости. После применения, нож всегда убирается в ножны, а если его необходимо транспортировать, то для этих целей предусмотрен прочный футляр. Такое трепетное отношение напоминает, как когда-то к своим мечам относились самураи – это было нечто святое, к чему не могла прикоснуться ничья другая рука, кроме хозяина.
Процесс заточки – тоже приравнивается к настоящему искусству, никогда ни один повар не доверит свои ножи дилетанту и не возьмется делать это самостоятельно (разве только чуть поправить во время рабочего дня), дальше – ножи отдаются для затачивания только наиболее опытным мастерам.
На сегодняшний день даже сложно сказать, сколько профессиональных ножей в Японии – они предусмотрены для каждого вида блюд. Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.
Настоящим «королем» среди профессиональных ножей, по мнению многих поваров из разных стран мира, считается santoku (или, как он называется на Родине, «Сантоку боте»).
Это универсальный поварской нож, название которого переводится как «нож, созданный для решения трех задач», т.е. с его помощью можно:
Конструкция в таких ножах специально продумана и выполнена таким образом, чтобы идеально и быстро справиться с любой из перечисленных трех задач, при этом, руки повара не устанут.
Отличительная особенность данного ножа в том, что он оснащен очень широким и тяжелым лезвием. Рукоять его, наоборот, узкая и относительно легкая, но, несмотря на это, она замечательно сочетается с клинком. Таким образом, конструкция обеспечивает смещение центра тяжести ножа вперед. Интересно, что при этом нож отлично сбалансирован, и им можно с легкостью совершать любые манипуляции.
Длина клинка может варьироваться в пределах от 120 мм до 200 мм. Лезвие отличается безупречной ассиметричной заточкой, особенно острой – ближе к кончику ножа. Качество заточки обусловлено тем, что им нарезают не только овощи, а мясо и рыбу (с мелкими костями и без них), и все это, учитывая японские пристрастия к идеальной кромке кусочков. Профильный угол заточки у данного ножа – 18 градусов. Клинок сантоку изготавливается из дорогой и высококачественной стали, отпущенной при высокой температуре.
Стоит обратить внимание, что клинок у данного вида японских ножей не предусмотрен для разрезания (разрубки) толстых костей и различных твердых материалов, которые могут привести к повреждению кромки лезвия.
Сантоку нож не является по клинку самым длинным среди своих соотечественников, он как раз средний. Размер же рукояти – идеально подобран для поваров, имеющих небольшие ладони, в этом случае обеспечивается достаточное пространство для руки. Именно поэтому, нож стал очень популярным именно у женщин.
Традиционно, рукоять всех японских ножей и, конечно, Сантоку выполняется из дерева (самое применяемое из них – магнолия). Японцы не считают нужным делать рукояти из более прочных материалов, в их понимании: лучше через некоторое время заменить изношенную ручку новой, ведь главное – это качество клинка. Длина рукояти Сантоку подбирается в соответствии с размером клинка, и в среднем она бывает 140 - 160 мм.
Любители идеальной и эстетичной резки могут настоящий нож Сантоку купить в интернет-магазинах, специализирующихся на такой продукции. Продукция от лидирующих производителей с мировым именем, не будет стоить дешево, но высокое качество, удобство пользования и обширные возможности, при хорошей прочности и долговечности – все эти преимущества вполне оправдывают цену.
Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе «не японские» вариации – производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие «японцы», соответственно, цена у них ниже. Удешевление некоторых таких моделей происходит и за счет применения для рукояти полипропилена.
Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные «Сантоку боте» такими «украшениями» не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия.
Покупая нож, не забывайте и о сертификате, который прилагается к нему, гарантируя высокое качество изделия и подтверждая то, что сантоку относится к виду поварских универсальных ножей.
На кухне у любой хозяйки есть несколько ножей, выполняющих разные функции. Но, всех их может заменить всего один универсальный нож Сантоку . Для чего нужен нож Сантоку, что в нем особенного?
Разработка японской фирмы Santoku кухонного ножа под таким же названием является модификацией западного шеф-ножа, предназначенного для разделки мяса и рыбы. Традиционные японские кухонные ножи в большей степени предназначались для нарезки овощей и зелени, преобладающими в рационе японцев. С мясом и рыбой они справлялись с трудом. Нож Сантоку совместил в себе функции нарезки овощей и разделки мяса и рыбы. Попав на мировой рынок, японский бренд завоевал его в короткое время.
В переводе «сантоку» – означает три благодетели. Это значит, что у ножа три основных функции: нарезка, рубка, крошение.
Эти функции обусловлены его конструктивными особенностями:
Настоящие модели Santoku имеют грубоватый дизайн, подчеркивающий значение лезвия, а не рукоятки. Японцы ценят в ножах, прежде всего их функциональные возможности.
Для лезвия используются разные виды стали:
Японский поварской нож сантоку пригоден для всех видов работ:
Режущая кромка лезвия не изгибается, что предполагает вертикальные движения при работе. Это непривычно для тех, кто использовал до этого европейский шеф-нож, который при резке сначала опускается на пятку. Но, к новому движению быстро привыкают, и это дает эффективный результат.
Купить столь популярный японский нож Сантоку можно на сайте интернет магазина посуды и сопутствующих товаров PosudaPlanet (http://posudaplanet.su ) . Магазин предлагает настоящие ножи фирмы Santoku от ведущих мировых производителей.
16.07.2017
Никто не будет спорить, что главный нож на кухне - поварской, или, как его часто называют, - Шеф-нож. Название «Шеф», к слову, произошло не от того, что нож считает на кухне главным, а от его предназначения - нож Шеф-повара. Иногда нож также именуется «французским шефом» (хотя первоначально он назывался «немецкий нож повара»), а в японской терминологии существует идентичное название - нож «Гюйто».
К слову говоря, среди разнообразия ножей японской кухни существует и аналог, который называется Сантоку. По своему функциональному предназначению Сантоку идентичен Шефу и является универсальным поварским ножом. Но кроме этого, Сантоку обладает рядом преимуществ. Так, в переводе с японского, Сантоку означает «три хорошие вещи», что говорит о его предназначении для работы с овощами, мясом и зеленью.
Как же разобраться какой нож выбрать - Шеф или Сантоку?
Для ответа на этот вопрос необходимо проанализировать функциональное предназначение ножа - где и для чего вы будете его использовать, а также уточнить метод нарезки, которым вы владеете.
Начнем с нарезки.
Французский шеф предназначен для нарезки продуктов в горизонтальной плоскости - режущие движения выполняются в плоскости параллельной плоскости разделочной доски, качающимися движениями. Своего рода маятник. Благодаря пологой форме клинка Шеф-нож удобен для работы именно таким, зачастую называемым поварским, резом, похожим на катание на качелях.
Сантоку отличается формой
режущей кромки, которая у японского «универсала» более прямая от пятки и до
кончика ножа. Да и сам обух имеет более ярко выраженный спуск непосредственно у
кончика ножа, а на всем протяжении практически прямой. За счет этого Сантоку обладает
большей линий контакта с разделочной доской, а, стало быть, и с продуктом. С
Сантоку удобнее работать в вертикальной плоскости
, когда движения носят
характер рубки, а не нарезки.
Вернемся к выбору.
Итак, если вы 3 профессиональный повар или вам предстоят большие объемы работ по нарезке продуктов, то ваш выбор - Шеф. Идеальная балансировка ножа и соответствующая пологая линия режущей кромки позволит нарезать продукты «качением», запустив нож и поддерживая его маятниковое движение.
Если же вы не владеете поварской нарезкой, много работаете с зеленью и овощами, и хотите обладать более агрессивным и собранным резом, то ваш выбор - нож Сантоку. Фактически, это микс Шеф-ножа и специального топорика для рубки овощей и зелени - Накири. В домашних условиях Сантоку видится более функциональным и удобным.
Впрочем, выбор всегда остается только за
вами.
Будь то Шеф или Сантоку, - выбирайте качественные японские ножи и наслаждайтесь точным идеальным резом.
Инвентарь для кухни, пришедший из Японии, высоко ценится как профессионалами, так и любителями кулинарного дела по всему миру. Среди всего разнообразия поварских инструментов ножи из Страны восходящего солнца занимают особое место и неизменно остаются популярными. Востребованность японских ножей обусловлена их высоким качеством и удобством использования. К самым выдающимся из этих инструментов относится нож сантоку.
Разновидность режущего поварского инвентаря под названием сантоку любима как на его родине - в Японии, так и за ее пределами. Главными причинами столь широкого признания и распространения этого инвентаря стали его технические характеристики. Нюансы эксплуатации ножа сантоку (для чего он предназначен и как его использовать) делают этот инструмент настоящей находкой для всех, кто занимается приготовлением пищи - от мастеров кулинарии до простых домохозяек.
Сами японцы считают этот инвентарь универсальным. И это действительно так. Особенности его конструкции позволяют резать ингредиенты блюда абсолютно в любой технике. Таким образом, один сантоку способен заменить несколько различных ножей, имеющих ограничения по технике нарезки.
Эта главная характеристика, делающая инвентарь по-своему уникальным, отражена и в его названии. На японском языке «сантоку» означает «три хорошие вещи». Название отлично передает суть предназначения и объясняет, для чего он нужен, нож сантоку. Наименование словно сигнализирует о многофункциональности инструмента и призывает испытать его в действии.
Этот невероятно удобный инвентарь доступно использовать в нескольких вариантах. С его помощью ингредиенты можно:
Чтобы разобраться лучше, для чего нож сантоку и что им резать, стоит подробнее рассмотреть характеристики и особенности этого инструмента.
Первоначальное назначение ножа сантоку отличалось от нынешнего. Он был создан в качестве заменяющего варианта для французского ножа, используемого для разделки и нарезки говядины. Универсальный и во многом незаменимый инструмент выступал своеобразной «запаской». Впоследствии он прошел процесс адаптации конкретно под нужды специфической японской кухни. В результате этой трансформации он стал «королем» среди поварского режущего инвентаря не только в Японии, но и во всем мире.
Основное назначение инструмента заключается в разделке жилистых ингредиентов - мяса, рыбы и прочих продуктов. Также он идеально подходит для нарезки и измельчения всевозможных овощей и фруктов. Какое бы блюдо ни готовилось на кухне - суп, рагу, салат или что-то другое, сантоку всегда придется к месту. Этот универсальный помощник значительно упростит и ускорит процесс готовки и справится практически с любой поставленной задачей.
Многие хозяйки, оценив удобство использования этого инструмента, начинают применять его в буквальном смысле для всего - даже для нарезки хлеба. Превосходство сантоку над другими режущими инструментами по характеристикам позволяет ему успешно заменять их все. Этот кухонный инструмент нередко приобретается хозяйками из соображений практичности. Удобно использовать не целый набор различного инвентаря, а только один - универсальный и многофункциональный.
Инструмент справится с возложенной на него миссией. Но все же лучше эксплуатировать сантоку по прямому назначению, не взваливая на него обязанности всех существующих разновидностей ножей. Перегрузка отрицательно влияет на инструмент. Хотя он и японский, что свидетельствует о его высоком качестве, надежности и прочности, этот инвентарь не выдержит бесконечных перегрузок.
Например, при полноценной разделке мяса не стоит использовать только сантоку. Лучше сделать его дополнением к стандартному топорику для рубки костей, сухожилий и прочего.
Изделие достаточно большого размера, с лезвием в форме «бараньей ноги». Для этой формы характерно образование небольшого зазора между разделочной доской и режущей гранью в процессе эксплуатации. Именно поэтому при работе с таким инвентарем лучше всего двигать им равномерно книзу. Инструментом удобно совершать фигурную нарезку - он двигается плавно и четко.
Но есть у формы лезвия и относительно отрицательный нюанс - она ограничивает раскачивание ножа. Именно поэтому использование сантоку для нарезки слишком плотных включений (костей, хрящей и прочего) может привести к повреждению ножа и даже полностью вывести его из строя. Но в работе с мягкими ингредиентами (мякотью и т. п.) этому инструменту поистине нет равных.
Инструмент большой, но по своей длине лезвие сантоку уступает классическим японским ножам. Впрочем, минусом это считать нельзя - именно этот параметр обеспечивает ножу максимальную балансировку из всех возможных у режущих кухонных инструментов. Стоит отметить, что аналогичный инвентарь западного производства не может похвастаться такой характеристикой.
Классический вариант сантоку имеет заточку одностороннего типа. Но на сегодняшний день все большей популярностью и востребованностью пользуются сантоку так называемой европейской разновидности. Эти инструменты обладают заточкой с обеих сторон, т. е. двустороннего типа.
Сантоку способен резать, рубить и измельчать различные продукты и ингредиенты. Он может работать во всех техниках нарезки, которые уже давно приобрели статус классических или традиционных.
С помощью сантоку продукты можно нашинковать, а также нарезать:
Размер получаемых элементов зависит только от желания кулинара. Сантоку по силам как крупная резка, так и очень мелкая, вплоть до измельчения в своеобразный фарш.
При соблюдении требований с его помощью можно великолепно обработать мясо и рыбу. Допускается работа с мелкими косточками и хрящами.
Уникальное сочетание того, для чего используется сантоку, и техник нарезки, в которых он способен работать, делает этот инвентарь по-настоящему универсальным и способным заменить другие кухонные ножи.
Чтобы эксплуатация ножа была максимально комфортной, стоит ознакомиться с особым методом захвата инструмента, которым пользуются профессиональные повара. Как показывает практика, этот способ делает работу с ножом простой и удобной, несмотря на его довольно крупные размеры и средний вес.
Описание профессионального поварского захвата ножа поэтапно:
Одна из самых распространенных ошибок кулинаров касательно захвата режущего инвентаря - это так называемый самурайский захват. Все же кухня не поле боя. Не стоит в процессе приготовления блюд представлять, что нож - это меч, излишне им размахивать, а главное - захватывать указательным пальцем нижнюю грань лезвия. Все это приведет к травмам и порезам.
В процессе нарезки ингредиентов используются разные части лезвия. Чаще всего (для большинства техник) используется середина. Часть от кончика лезвия до середины находит применение в нарезке деликатного типа - это мелкая шинковка, измельчение зелени и т. п. Часть от середины до рукоятки задействуется при нарезке твердых продуктов , требующей некоторого усилия. Эти маленькие хитрости эксплуатации сделают применение ножа сантоку максимально легким и удобным.
Каждая хозяйка знает о том, что нож — это важный прибор, без которого невозможно готовить вкусные блюда. Нож сантоку позволяет измельчать любые продукты быстро и качественно.
Большинство жителей нашей страны уже оценили преимущества сантоку. Данный вид ножа хорошо затачивается, благодаря чему с его помощью можно измельчать рыбу, мясо с костями и прочее.
Широкое лезвие ножа сантоку позволяет выполнять любые манипуляции без затруднения, поэтому его обладатели легко смогут резать, крошить и рубить продукты.
Благодаря особенной форме лезвия, данный вид ножа отличается маленьким зазором между ножом и поверхностью разделочной доски. Это позволяет резать продукты при минимальных физических усилиях.
Для выполнения тонкой нарезки клинок ножа затачивается максимально тонко.
Изготавливают данный вид ножа из прочной, но прочной стали, что позволяет нарезать даже очень мелкие продукты. Если на ноже есть углубления, они позволят защитить его от прилипания продуктов во время их нарезки. Выбирайте сантоку, и Вы узнаете, что измельчение продуктов может быть быстрым и приятным занятием!
