Колбаса из конины, без которой не обходится праздничный стол тюркских народов, называется казы. Те, кто хоть раз ее попробовал, настоящую, правильно приготовленную, никогда не забудут ее изумительный вкус. Можно приготовить этот деликатес в домашних условиях, хотя это дело непростое, но, если вы все же решились, этот рецепт домашней колбасы из конины для вас:
Казы домашнего приготовления - ингредиенты:
Как приготовить колбасу из конины в домашних условиях
Важно: для приготовления казы лучше взять мясо с ребер, так она получится более сочная, вкусная.
Мясо нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и специями, втирая их в мясо, и накрыв салфеткой оставить на 1-2 суток в холодном месте, периодически перемешивая.
Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 2-3 часа, затем соскоблить слизь (это удобно делать рукой, одетой в х/б перчатку), промыть несколько раз в холодной и 1 раз в горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кишки кусками длиной 50 см.
У каждого кусочка кишки один конец крепко перевязать ниткой, а с другого конца укладывать подготовленное мясо и сало, обязательно соблюдая пропорции 2:1, затем перевязать.
Если конская колбаса готовится для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала, а для того, чтобы вялить - сала можно взять меньше.
Готовая колбаса из конины вывешивается на солнце для подвяливания. Мы развешиваем на чердаке, где кральки висят дней 5-7. Подойдет и застекленный балкон. Хранить казы рекомендуется в морозильной камере холодильника.
Варится колбаса из конинына медленном огне 1,5-2 часа. Не забудьте после того, как вода закипит, зубочисткой проткнуть ее в 2-3-х местах, иначе кишки могут лопнуть при варке. Едят казы как в горячем, так и в холодном (что предпочтительнее) виде.
Идеальная вяленая колбаса из конины получится, если повесить ее летом сырую на солнце, а лучше на чердак на срок не менее трех недель.
Коптят казы при температуре 50-60 градусов в течении 18 часов, или, предварительно отваренная в течение 1 часа, коптится 3 часа при той же температуре.
ХАСЫП Узбекская домашняя ливерная колбаса Еще одно уникальное блюдо узбекской кухни, блаженство для истинного гурмана - это хасып (хасип) - домашняя баранья колбаса с ливером. Несмотря на свой не слишком приглядный вид, это настоящий деликатес! «Хасып» - имя собственное и поэтому никак не переводится. Мы опишем рецепт, как приготовить хасып, но вот на практике его смогут реализовать только самые виртуозные хозяйки с крепкими нервами. К тому же, желательно иметь под боком пестрый среднеазиатский базар со всеми главными составляющими хасыпа (бараньими кишками, к примеру, которые там продают уже промытыми и очищенными, - зрелище, конечно, не для слабонервных господ, и прочими бараньими субпродуктами). Перед тем, как приготовить хасып, Вам потребуется вывернуть и тщательно промыть бараньи кишки - в домашней колбасе нет и не может быть никаких искусственных заменителей и оболочек, только все самое натуральное. Это можно сделать несколько раз в теплой воде, периодически протирая солью. Чтобы отбить специфичный запах баранины, их можно ненадолго замочить в сыворотке. Рецепт хасыпа из расчета длины бараньих кишок 100 см: 1 селезенка; 200 г легкого; 2 почки; 100 г мяса; немного курдючного жира (~ 100 г); 2 головки репчатого лука; 1 ст. риса (либо сечки); помидор (по желанию); соль, перец, зира и другие специи по вкусу. Мясо, ливер, курдючное сало и лук мелко порубить, добавить промытый рис, специи, немного воды, все тщательно перемещать. Затем один конец кишки перевязать крепкой ниткой и начать фаршировку. Это самый трудоемкий процесс. Кто-то использует для этого обычную воронку, но есть мастера, которые могут заполнять кишку фаршем, используя мясорубку со специальной насадкой. После завершения процедуры фаршировки нужно перетянуть верхний конец нашей колбасы и уложить ее по кругу в глубокую сковороду, проткнуть колбасу ножом в нескольких местах, заполнить сковороду наполовину водой и поставить в разогретую печь или духовку. При таком приготовлении хасып получается сначала вареным, затем поджаренным. Есть рецепты, где хасып укладывают в кастрюлю с водой и только варят. После того, как вода закипит, иголкой протыкают домашнюю колбасу в нескольких местах и варят на слабом огне минут 40. Когда хасып будет готов, его нужно остудить, нарезать на несколько частей или кружочками, сверху посыпать репчатым луком (лучше нарезать тонкими кольцами). Хасып едят свежеприготовленным. На стол подают, как правило, в холодном виде. Либо в горячем, но с бульоном. В качестве гарнира к блюду можно подать отваренный нут (горох). Хасып в Узбекистане чаще всего готовят к большим праздникам, когда закалывают барашка, и его следует использовать без остатка. Готовый хасып продается на городских базарах Узбекистана, в тазах на небольшом мангале. Поэтому, если Вы посетите Узбекистан, то можно не заучивать рецепт и правила, как приготовить хасып, а просто купить и попробовать. Хасып и его аналоги есть не только в узбекской кухне, но и у других народов, в основном тех, кто исторически занимался скотоводством.
Многие национальные кухни восточных стран уделяют особенно почетное внимание конине. В память о стародавних временах наши современники готовят блюда, рецепты которых достались им от предков-кочевников. И в современном мире фаст-фуда и синтетических приправ старинные лакомства из натурального сырья набирают все большую популярность.
Одним из таких деликатесов можно назвать национальное узбекское блюдо казы - колбасу, приготовленную из мяса лошадей. Те, кто пробовал казы хоть раз в жизни, навсегда запомнит ее своеобразный вкус и пряный аромат. А кто-то, возможно, задастся целью научиться готовить конскую колбасу самостоятельно, ведь встретить это лакомство на полках супермаркета не так-то уж и просто. И хоть процесс приготовления казы легким назвать нельзя, попробовать стоит. Главное - строго следовать рецептуре, проверенной не одним столетием.
В Узбекистане конская колбаса казы считается праздничным блюдом. И это вполне объяснимо, ведь это лакомство достойно главного места на самом торжественном застолье. Казы может подаваться и в виде закуски, и использоваться в качестве ингредиента для приготовления других блюд, к примеру, плова или лапши нарын. Для жителей Узбекистана колбаса эта является не просто едой, а, скорее, национальным символом, поэтому настоящие почитатели готовят ее даже в самые непростые времена.
Диетологи считают, что конская колбаса, калорийность которой довольно высока, может принести пользу только при умеренном употреблении. Этим питательным продуктом не стоит злоупотреблять, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. А вообще это лакомство приносит здоровью немалую пользу: нормализует кровяное давление, повышает гемоглобин, улучшает кровоснабжение всех жизненно важных систем организма.
Нельзя сказать, что купить этот деликатес можно повсеместно. Во всем мире конская колбаса, название которой так непривычно уху европейца, продается разве что в специализированных магазинах, да и то только в крупных городах. А вот в Узбекистане и Таджикистане это лакомство можно приобрести на рынках. Там представлен широкий выбор самых разнообразных сортов казы домашнего производства. Некоторые мясокомбинаты производят казы в промышленных масштабах, и их продукция попадает на полки местных супермаркетов.
Как и любое блюдо, приготовленное из мяса, конская колбаса требует тщательного подбора ингредиентов. Недопустимо использовать некачественное сырье, ведь мясом так легко отравиться. Для приготовления казы используется самое качественное мясо молодых лошадей.
Настоящие ценители казы знают, что в деле ее приготовления злоупотреблять приправами не стоит. Слишком ароматные пряности могут заглушить необычный вкус конского мяса. Как правило используется только соль, черный перец и зира. Использование каких-либо пищевых добавок, красителей и усилителей вкуса просто недопустимо. Для оболочки используются конские кишки. На 1 метр кишок потребуется следующее количество продуктов:
Сало и мясо нарезаем тонкими полосками, складываем в миску, засыпаем смесью соли и приправ. Тщательно разминаем руками так, чтобы специи равномерно распределились по всем кусочкам. Далее необходимо дать мясу время просолиться. Для этого оставляем его в миске, накрыв марлей, на сутки.
Тщательно подготавливаем кишки. Для этого их необходимо выскоблить ножом с наружной и внутренней стороны, прополоскать в крепком соляном рассоле. Начиняем подготовленные кишки, равномерно распределяя кусочки мяса с салом по всей длине. Для этого удобно пользоваться воронкой соответствующего диаметра или специальной насадкой от мясорубки. Далее колбаски нужно завялить. Для этого подвешиваем их на сквозняк. Идеально для завяливания подходят дымоходы, вытяжки. Хранить казы можно довольно долго, погрузив их в емкость с отрубями или мукой. Некоторые хозяйке еще и коптят колбаски в ароматном дыму над костром из веток фруктовых деревьев. Такой способ обработки не только придает казы аромат, но и значительно повышает срок хранения. А храниться, кстати, этот деликатес может не один месяц и даже не один год. Особой популярностью среди гурманов пользуются конские колбаски казы трехлетней выдержки.
Вкусная сама по себе, конская колбаса зачастую подается к праздничному столу в виде холодной закуски. Перед сервировкой колбаса режется острым ножом на кусочки.
Нередко казы используется для приготовления горячих блюд. Для этого ее нужно предварительно проварить в течение 2-3 часов, проколов кожицу иголкой в некоторых местах. Бульон, в котором варилась казы, нередко используется для приготовления теста.
Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленный помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд.
Сегодня
я попробую рассказать казы обоими способами. В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набиваются сразу оба варианта казылык. Вяленый впрок, а варёный для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго.
Мои рецепты казы очень простые и доступны даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности.
– отварной:
1.5 кг жирной конины (брюшная часть)
0.3 — 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)
1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас
1 — 1.5 ст.л. крупной соли
крупно молотый чёрный перец
3 — 4 зубчика чеснока
лавровый лист
1 луковица
Как варить казылык :
Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.
– вяленый:
1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)
0.2 – 0.3 кг конского жира
1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас
2/3 ст.л. крупной соли
головка чеснока
чёрный перец крупного помола
Как приготовить домашнюю колбасу :
Готовый в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.
Конина - это мясо молодых лошадей, которое можно употреблять в пищу. Специфический вкус отличает конину от мяса любых других животных. Конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество процентного белка. В ней присутствуют калий, фосфор, натрий, медь, аминокислоты. И еще конина практически не содержит холестерина. На сегодняшний день колбаса из конины является деликатесом. Ниже расскажем вам несколько рецептов приготовления колбасы из конины.
Ингредиенты:
Приготовление
Мясо и сало нарезаем полосками по 10 см, шириной 4 см, кладем в чашку, солим, перчим, посыпаем тмином и хорошо натираем. Накрываем емкость марлей и оставляем в прохладном месте на 2 часа. Конские кишки промываем в холодной воде, протираем солью, и промываем еще 4 раза в холодной, а потом в горячей воде.
Один конец кишки протыкаем палочкой и перевязываем крепкой ниткой. С другой стороны укладываем начинку, чередуя с мясом. Наполнив кишку, завязываем второй конец, укладываем в емкость и ставим в прохладное место. У нас получился уже на половину готовый продукт. Если употреблять казы в качестве закуски его варят. Готовые колбасы укладываем в котел, заливаем холодной водой и варим 2 часа на медленном огне. Когда вода закипит, снимаем пену и прокалываем казы в нескольких местах иголкой. Готовые домашние колбаски из конины охлаждаем, нарезаем кружочками не толще 1 см. К казы лучше подавать .
Ингредиенты:
Приготовление
Мясо нарезаем на полоски не больше чем 2 см в длину. И готовим смесь для засолки. Кориандр прожариваем и измельчаем в кофемолке и добавляем остальные специи по вкусу. Кусочки мяса сбрызгиваем уксусом и натираем со всех сторон специями. После этого укладываем мясо в эмалированную емкость, а сверху кладем гнет. Ставим конину в холодильник на 12 часов. Через шесть часов мясо необходимо перевернуть, сок который будет 
выделять мясо не сливаем. По окончанию времени достаем мясо из холодильника и опускаем его в маринад (приготовленный из яблочного уксуса и воды в соотношении 1:2) на пять минут. Мясо хорошо полощем в маринаде и отжимаем.
После этого мясо вывешиваем в хорошо вентилируемое место на пять дней. По истечении пяти дней прокручиваем продукт на мясорубке и смешиваем его с мелко нарезанным салом. Таким образом, получается привычная для нас смесь для колбасных изделий. Берем циновку и расстилаем на ней пищевую пленку, формируем колбаски. Готовую сыровяленую колбасу ставим на решетку и помешаем в хорошо вентилируемое место еще на 5 дней. Колбаса сохнет достаточно быстро, поэтому по истечении пяти дней храним ее в холодильнике.
